Vindy à la conquête des meringues parfaites, ça donne ça: une fille qui teste une recette "traditionnelle" de meringues, sois-disant "inratables", qui se retrouve au choix avec des meringues trop sucrées, trop collantes, ou carrément coulantes (en forme de tas de blancs d'œufs dégoulinants).
Le plus dur dans la confection des meringues, on dit souvent que c'est la combinaison temps-degré de cuisson. Je plussoie, parce que pour avoir de vraies meringues bien croquantes comme on en trouve chez le boulanger, il faut parfois des heures de cuisson.. ou plutôt de "séchage". Le mieux reste alors, peu importe la recette, de les laisser cuire à four moyen pendant 30 minutes puis de les laisser sécher à four très bas jusqu'à 1h30 et au delà.

Bon, ben personnellement, malgré toutes les précautions prises à chaque fois sur le temps de cuisson, la température, four ouvert ou non, jusqu'à la précision du mode de cuisson (four traditionnel, convection naturelle, chaleur tournante...), je n'ai Ô grand jamais été satisfaite de mes meringues... jusqu'à maintenant!

Et oui, j'ai testé dernièrement un bidouillage à base de mon dosage en sucre (pour éviter qu'elles ne collent trop) et MA propre vision de leur cuisson.

Le test le plus convaincu a été de les faire cuire à 120°C jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration (j'ai bien dit légère) soit environ 30 minutes pour moi, puis de les faire sécher 2 heures à 90°C en entre-ouvrant le four.
Je vous dirais bien que cette recette est infaillible, mais elle ne l'est pas. Evidemment, tout dépend du four que vous avez. Et je vous recommanderai donc de faire des tests plusieurs fois avant de savoir.
Il faut également prendre en compte la taille de vos meringues. Je pense que ce qui fait réellement la différence, ce n'est pas tant le temps de cuisson, mais le temps de séchage: plus vos meringues sont hautes et épaisses, plus elles mettent de temps à sécher et vice versa. Si vous souhaitez donc faire vite, faites des petits tas, mais sachez qu'il y a, à mon sens, un minimum d'1h30 de séchage peu importe leur taille.

Quoi qu'il en soit, mieux vaut prolonger la cuisson pour les sécher que de les cuire trop vite ;)

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Voici donc la recette.

Pour environ 20 belles meringues:

- 4 blancs d'oeufs
-160 grammes de sucre (préférez du sucre glace, plus léger pour éviter que les blancs ne retombent)

Battre les blancs en neige très fermes. Il faut que vous puissiez retourner le plat sans qu'ils tombent, et que l'empreinte de vos fouets fasse des petits crochets dans la pâte (un peu comme le haut d'une vague).
Versez ensuite en pluie, sans cesser de battre, le sucre. Maintenez une vitesse régulière, afin de ne pas faire retomber la préparation. Si vous respectez bien le battage sans interruption à vitesse (le mieux étant de battre vite) régulière, il est impossible que vous ratiez votre préparation. Il faut bien évidemment un peu de patience dans le bras... ;)
Voilà ce que ça doit donner:

Photos_0024

Vous pouvez voir ici que la préparation est parfaitement lisse et compacte.

Recouvrez votre plaque de papier sulfurisé (facilite le décollage). Disposez des tas de votre préparation en leur donnant la forme voulue. Une bonne préparation doit garder la forme absolue que vous donnez à vos tas de meringue lors de la cuisson. Si vous faites des vagues sur le dessus, des crochets, ou autre, ils doivent parfaitement rester en place:

meringues

Vous voyez sur la photo que les meringues ne s'écrasent pas et restent parfaitement en place.

1ère étape:
Enfournez vos meringues un premier temps à 120°C pendant environ 30 minutes, four fermé. Vérifiez de temps en temps qu'elles ne colorent pas trop, auquel cas passez immédiatement à la deuxième étape de cuisson.

2ème étape:
Baissez votre four à 90°C et entre-ouvrez le (en coinçant la porte avec une cuillère en bois, par exemple). Laissez sécher vos meringues au minimum 1H30.
Pour être certains d'avoir de belles meringues croquantes, vérifiez-en le séchage en goûtant l'une d'entre-elle (je suis sûre que vous ne vous ferez pas prier! :p). Si elles sont encore un peu molles à l'intérieur, prolongez d'au moins 30 minutes. Et ainsi de suite (il vaut mieux dans ce cas avoir des petites meringues sous peine de ne plus en avoir à la fin de la cuisson :p ).

Personnellement, il m'a fallu 20 minutes de cuisson four fermé à 120°C puis 1H30 à 90°C four ouvert pour avoir des petites meringues craquantes, et 30 minutes à 120°C four fermé puis 2H15 à 90°C four ouvert pour des grosse meringues bien craquantes. J'ai utilisé mon four sous le mode convection naturelle.

Je n'ai malheureusement pas de photos de mes meringues après cuisson, devinez pourquoi? Tout est parti très vite évidemment! Si j'en refais, je n'hésiterai pas à immortaliser le tout histoire de compléter l'illustration.

Bonne dégustation et.. n'hésitez pas à me donner des retours de cette recette et du temps de séchage qu'il vous a fallu mettre en oeuvre pour les réussir!